Cucina Greca

Se la leggenda ha un fondamento di verità, la Grecia ha donato al mondo occidentale ed ai suoi cuochi la loro insegna distintiva: durante il Medioevo, i cuochi dei monasteri greci indossavano alti cappelli bianchi per distinguersi dai monaci, che li portavano neri. Da qui il famoso cappello da chef.

Ecco una nostra selezione di ricette della cucina greca, alcune sia in italiano che in greco. Vi consigliamo anche di visitare www.irispiti.it nuovo blog di cucina greca molto ricco di ricette e suggerimenti.

Γίγαντες

Γίγαντες

1) Ghìgandes (Fagioloni)

Ingredienti: 600 gr di fagioli giganti bianchi secchi, 2 cipolle medie, 4 carote, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di origano, 2 cucchiai di paprica dolce, 1 pizzico di peperoncino tritato, 3-4 foglie di alloro, sale, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.
.
Lasciare i fagioli in ammollo per almeno 12-13 ore ( in acqua tiepida perché hanno bucce dure). In una pentola di coccio fate soffriggere l’olio e la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi aggiungete la carota tagliata a rondelle di 2 cm ed il sedano a fettine, lasciate appassire ed aggiungete la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere per qualche minuto e versate i fagioli e l’acqua necessaria a ricoprirli abbondantemente. Portate ad ebollizione ed unitevi tutte le spezie. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore e mezzo, aggiungendo dell’acqua calda mano mano che questa evapora (i fagioli devono essere sempre ricoperti di salsa).
Versate poi il tutto in una teglia e mettete in forno preriscaldato a 200° e lasciate stufare finché non si sarà formata in superficie una bella crosticina.
Questo può essere considerato un piatto unico, che potete servire insieme a della feta condita con origano ed olio extravergine.
Μουσακάς

Μουσακάς

2) Il moussakà è uno dei piatti greci più noti in tutto il mondo; decisamente sostanzioso e calorico ma.. meravigliosamente buono! Somiglia un po’ alla lasagna per la presenza del ragù e della besciamella ma non vi sono strati di pasta bensì di melanzane. Visto che la preparazione è abbastanza lunga, se volete, potete prepararne di più e congelarlo in porzioni da scongelare all’occorrenza.

Per circa 8 persone:

– 2 melanzane grandi
– 3 patate medie
– sale
– pepe
– 1/2 kg di carne macinata mista (maiale e vitello o agnello)
– 2 cipolle
– 200 gr. di salsa di pomodoro
– 1/2 bicchiere di vino bianco secco
– 500 ml. di besciamella
– formaggio greco kefalotiri o, se non reperibile, formaggio grattugiato misto (parmigiano e pecorino romano)
– olio d’oliva
– olio di semi per friggere

Preparazione:

Lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse circa 1/2 centimetro. Salatele e lasciatele in un colapasta a perdere l’amaro. Nel frattempo iniziate a preparare il ragù: in una pentola mettete a soffriggere la cipolla a pezzi nell’olio e dopo pochi minuti aggiungete la carne macinata. Fate rosolare carne e cipolla mescolando di tanto in tanto e aggiungendo sale e pepe. Quando è ben rosolata aggiungete il vino e fate sfumare. Aggiungete la salsa pronta di pomodoro, allungate con un po’ di acqua calda e mescolate. Lasciate bollire molto lentamente fino a quando il ragù si è addensato. Adesso sciacquate bene le melanzane e asciugatele bene in un panno pulito, quindi friggetele in olio bollente  e poi mettetele su un foglio di carta assorbente. Prendete le patate, sbucciatele, affettatele e friggetele, analogamente alle melanzane. Adesso prendete una pirofila di circa 20×30, disponete in fondo le patate fritte (renderanno i pezzi di moussakà più sostenuti), sistemate sopra le patate metà delle melanzane e spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato. A questo punto fate uno strato con tutto il ragù di carne e cipolla. Sopra lo strato di ragù disponete un altro strato di melanzane. Spolverizzate con altro parmigiano grattugiato e coprite il tutto con abbondante besciamella. Quindi spolverizzate nuovamente con formaggio grattugiato ed infornate per circa 30 minuti a 180° o comunque fino a quando la superficie risulterà dorata. Servite tiepido e καλή όρεξη (buon appetito)! In alternativa alle patate sul fondo potete mettere delle zucchine fritte.

Μελιτζανοσαλάτα

Μελιτζανοσαλάτα

 

3) La melitzanosalàta è una salsa di melanzane tipica della cucina greca: simile a un patè dal gusto fresco e leggermente acidulo, è servita spesso assieme allo tzatziki per accompagnare carne e pesce alla griglia, ma anche da sola assieme al tipico pane pita. La melitzanosalata è una ricetta molto facile da preparare; si parte dalla cottura delle melanzane intere in forno, da cui si preleva poi la polpa che si frulla assieme a un po’ di yogurt, alle erbe aromatiche (immancabile la menta) e a una quantità di aglio che può variare a piacere: come per lo tzatziki, la ricetta originale della melitzanosalata ne prevede una quantità che a volte può risultare un po’ eccessiva. Preparate la melitzanosalata con qualche ora di anticipo e conservatela in frigorifero, in modo che si rassodi. Servitela poi guarnita da una fogliolina di menta e da qualche oliva.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g circa di melanzane
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di yogurt greco
  • 2-3 gocce di succo di limone
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 5-6 foglie di menta
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Un pizzico di sale
  • Pepe qb
  • Per guarnire: olive nere greche e foglie di menta

Procedimento (preparazione: 10 min. cottura: 45 min.)

Lavate bene le melanzane, quindi disponetele su una teglia da forno rivestita di un foglio di alluminio o di carta da forno e bucherellatele con uno stecchino. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti (il tempo può variare un po’ in base alla grandezza delle melanzane). Trascorso il tempo, controllate la cottura con una forchetta che deve affondare senza difficoltà all’interno della polpa. Lasciatele raffreddare. Una volta fredde, la buccia verrà via senza problemi.Tagliate a pezzi la polpa e mettetela dentro a un colino, quindi premete col dorso del cucchiaio per eliminare l’acqua in eccesso. Trasferite poi la polpa delle melanzane in un mixer assieme al prezzemolo, alla menta, allo yogurt, a un paio di gocce di succo di limone, a un pizzico di sale e a una macinata di pepe. Mescolate e unite l’aglio schiacciato a cui avrete eliminato precedentemente il cuore per renderlo meno indigesto. Frullate per qualche secondo, quindi unite l’olio. Frullate ancora, fino a ottenere una salsa morbida e leggermente granulosa. Assaggiate e eventualmente aggiustate di sale. Trasferite la melitzanosalàta in una ciotola e guarnitela con qualche oliva greca e una fogliolina di menta. Coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Servitela fredda, per accompagnare carne e pesce alla griglia oppure come antipasto su crostini di pane.

facebook_1459874662572

Ρεβυθοκεφτέδες

4) Polpette di ceci (Revithokeftèdes)

Ingredienti:
½ chilo di ceci
4 patate medie bollite
4 cipolle medie tritate
Un po’ di menta tagliuzzata
Un bel po’ di maggiorana tritata
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe
Un cucchiaino di bicarbonato di sodio
Farina
Olio da frittura

Preparazione:
Ammollate i ceci in acqua dalla sera precedente. Il giorno dopo aggiungete il bicarbonato di sodio e lasciateli un altra mezzora in ammollo. Infine, sciacquate bene con acqua (3-4 volte). Mettete tutti gli ingedienti nel mixer e passateli tritandoli in modo grossolano perchè l’ impasto non si sciolga completamente. Se il composto è troppo molle per fare le polpette, aggiungete un po’ di farina e mescolate bene affinchè sia bene amalgamato. Modellate delle polpettine rotonde e passatele nella farina per poi friggerle.

facebook_1459875124642

Τζατζίκι

5) Το γνωστο και μη εξαιρεταιο…ΤΖΑΤΖΙΚΙ
Συνοδευει τηγανητα λαχανικα και ψητα κρεατα, ή παιρνει τη θεση του στο τραπεζι σαν ορεκτικο. Για την ιστορια, το ονομα προερχεται απο το τουρκικο cacik, αν και ενα παρομοιο παρασκευασμα ειναι γνωστο απο την αρχαιοτητα, ως δροσιστικο πιατο κατα την διαρκεια των καλοκαιρινων μηνων. Παρομοια παρασκευασματα με το τζατζικι, συνανταμε επισης στην σλαβικη κουζινα, καθως και στις κουζινες της Ανατολης.
            (ή ακομη καλυτερα στραγγιστο γιαουρτι),
             1/2 τρυφερο αγγουρακι,
             1 σκελιδα σκορδο,
             2 κ.σ. ανηθο ψιλοκομμενο,
προαιρετικα : μερικα φυλλαρακια φρεσκο δυοσμο,
             3-4 κ.σ. ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
             αλατι.
Παρασκευη :
Βαλτε το γιαουρτι σε ενα μεγαλο σουρωτηρι, το οποιο θα στρωσετε προηγουμενως γαζα (ή σε ενα τουλπανι), και αφηστε το να στραγγισει για 2-3 ωρες, η ακομη καλυτερα, για ολη τη νυχτα. Προσωπικα, ακομη και το στραγγιστο γιαουρτι, το αφηνω να στραγγισει ξανα για κανα δυωρο, γιατι παλι περιεχει νερακι.
Διαλεξτε ενα αγγουρακι τρυφερο, χωρις σπορους και κατα πορτιμηση μην το ξεφλουδισετε. Πλυντε το καλα και κοψτε το σε πολυ μικρα κυβακια, η περαστε το απο τον χοντρο τριφτη. Βαλτε το σε ενα σουρωτηρι, πασπαλιστε το με λιγο αλατι, και αφηστε το επισης να στραγγισει, για κανα διωρο. Ειναι σημαντικο να αφαιρεσετε το νερο απο το γιαουρτι και το αγγουρι, γιατι αλλιως θα το απελευθερωσουν μεσα στο τζατζικι, και θα το κανουν νερουλο.
Κοψτε το σκορδο σε μικρα κομματακια, ή περαστε το απο την πρεσσα του σκορδου. Βαλτε το μεσα σε ενα γουδι, ριξε δυο πρεζες αλατι και το δουλεψτε μεχρι να γινει αλοιφη. Αν θελετε το τζατζικι σας να εχει πιο δυνατη γευση, μπορειτε βεβαια να προσθεσετε παραπανω σκορδο…
Σε ενα μεγαλο μπωλ, βαλτε το γιαουρτι, προσθεστε το πλοτοποιημενο σκορδο και αναμειξτε. Προσθεστε το αγγουρι, τον ανηθο, τον δυοσμο (αν βαλετε) και το ελαιολαδο, ανακατεψτε καλα, δοκιμαστε και ρυθμιστε το αλατι και το λαδι.
Αφηστε το να σταθει στο ψυγειο για μια ωριτσα τουλαχιστον, να αναμειχτουν τα αρωματα.
Σερβιρετε το τζατζικι περιχυνοντας με λιγο ελαιολαδο. Μπορειτε να στολισετε με μερικες ελιες η λιγο ανηθο ψιλοκομμενο.

TZATZIKI
Lo tzatzìki è una salsa, tra le più famose della cucina greca. Le sue origini non sono definite. Il suo nome proviene dal turco “sacik” (cacik), ma un piatto simile è noto in Grecia fin dall’antichità, come rinfrescante durante i mesi più caldi.
Viene servito come antipasto, come contorno in piatti di verdure fritte o carne alla griglia, o come salsa nel ghìros (cioè pezzi di carne arrostiti allo spiedo). Il suo gusto rinfrescante lo rende un ottimo piatto estivo. La sua preparazione è facilissima ed è certo meglio prepararlo a casa, con ingredienti freschi, che comprarlo già pronto al supermercato.
Ingredienti : 500gr yogurt greco tradizionale (preferibilmente colato),
                            1/2 cetriolo piccolo,
                            1 spicchio d’aglio,
                            2 cucchiai di aneto tritato finemente,
qualche foglia di mentuccia romana,
                            3-4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            sale.
Preparazione :
Lo yogurt è meglio che sia quello tradizionale greco, che ha il vero gusto di yogurt, sempre col massimo di grassi (10%), mai da latte scremato! Foderate un grosso colino con garza o panno rado, e mettete lo yogurt a scolare, per almeno un paio di ore, o, ancora meglio, per tutta la notte. Scegliete un cetriolo fresco e tenero, senza semi. Meglio non sbucciarlo. Lavatelo e  tagliatelo a piccolissimi cubetti (o tritatelo nel lato grosso di una grattugia), cospargete con un po’ di sale, mettetelo in un colino, e lasciate scolare per un paio di ore. E’ essenziale fare eliminare l’acqua sia dallo yogurt, che dal cetriolo, per ottenere uno tzatziki di consistenza giusta. Tritate l’aglio finemente, o passatelo dallo spremiaglio. Mettetelo in un mortaio, aggiungete 2 pizzichi di sale e pestatelo fino ad ottenere una crema. Certo, se volete un sapore più deciso, potete aggiungere un spicchio d’aglio in più! In una terrina mettete lo yogurt, aggiungete la crema d’aglio e amalgamate bene. Aggiungete il cetriolo, l’aneto, la mentuccia (facoltativa) e l’olio. Mescolate il tutto e aggiustate di sale ed eventualmente di olio. Lasciate riposare nel frigo almeno per un’ oretta, per insaporirsi. Prima di servire, condite con un po’ di olio di oliva e decorate con qualche oliva nera, o una presa di aneto tritato.
facebook_1459875046921

Μαγειρίτσα

6) ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ Αρωματική και ελαφριά, μια δική μας εκδοχή, χωρίς ρύζι, για να απολαμβάνετε τη γεύση του κρέατος.

Υλικα: 1 συκωταριά από αρνάκι/κατσικάκι,
1 φλ. εντεράκια,
1 κρεμμύδι,
2 κρεμμυδάκια φρέσκα,
1/2 φλ. μαραθόριζα (φινόκιο),
1/2 φλ. άνηθο,
5 κ.σ. ελαιόλαδο,
αλάτι και πιπέρι.
Παρασκευή : 
Ξεπλένετε καλά τη συκωταριά. Καθαρίζετε επίσης τα εντεράκια, και τα ρίχνετε χυμό λεμονιού. Ψιλοκόβετε το κρέας (χρησιμοποίησα ψαλίδι κουζινας και ήταν καλή ιδέα, γιατί το κρέας άβραστο, δύσκολα ψιλοκόβεται). Ψιλοκόβετε επίσης όλα τα λαχανικά. Σε μια κατσαρόλα, βάζετε το λάδι και ροδίζετε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια και τη μαραθόριζα. Προσθέτετε το κρέας και το σωτάρετε για μερικά λεπτά. Προσθέτετε νερό, αλάτι και πιπέρι και τέλος τον άνηθο. Σιγοβράζετε για περίπου 20 λεπτά. Σερβίρετε ζεστή με χυμό λεμονιού.

MAGHIRITSA

La maghirìtsa è il primo piatto che si mangia in Grecia, subito dopo la messa di mezzanotte del Sabato Santo. Si tratta di una zuppa, preparata con le interiora dell’agnello o capretto con aggiunta di erbe aromatiche. Ed è sostanziosa, siccome è il primo piatto di carne che si mangia dopo i 40 giorni di digiuno della Quaresima.Questa è una versione leggera e aromatica, senza aggiunta di riso.

Ingredienti : frattaglie di un capretto/agnello(fegato, polmoni, cuore e                                                                                 animelle)

                       1 tazza di budelle di agnello/capretto già pulite,
                       1 cipolla,
                        2 cipollotti freschi
                        1/2 tazza di finocchio,
                         1/2 tazza di aneto,
                         5 cucchiai di olio di oliva,
                         sale e pepe.
Preparazione :
Pulite bene le interiora sotto acqua corrente. Le budelle devono essere anch’esse lavate accuratamente (meglio aprirle con le forbici), e poi messe in succo di limone o aceto. Tagliate finemente tutti i pezzi della carne (ho trovato molto di aiuto le forbici da cucina) e tritate pure finemente le verdure. In una pentola, mettete l’olio e rosolate la cipolla, i cipollotti ed il finocchio. Aggiungete la carne e rosolatela per alcuni minuti. Aggiungete dell’acqua, salate e pepate a piacere e alla fine aggiungete anche l’aneto. Lasciate bollire a fuoco moderato per 20 minuti ca.
Servitela calda, condita con succo di limone.

 

facebook_1459875061527

Γεμιστά

7) ΓΕΜΙΣΤΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ

Τα γεμιστα ειναι ενα απο τα αγαπημενα μας πιατα. Σταθερη αξια, απλο φαγακι, πεντανοστιμο που παντρευεται τελεια με ενα μεγαλο κομματι φετα.
Το μυστικο για να φτιαξετε αψογα γεμιστα ειναι στο ψησιμο του ρυζιου. Μπορειτε βεβαια να χρησιμοποιησετε ρυζι παρμποϊλ, το λεγομενο αμερικανικο, που δεν λασπωνει, αλλα η γευση με αυτα τα επεξεργασμενα ρυζια, ποτε δεν ειναι αυτη που πρεπει! Εμεις χρησιμοποιούμε μονο καρολινα, το οποιο το βραζουμε πολυ λιγο οταν ετοιμαζουμε την γεμιση. Οι ποσοτητες της συνταγης ειναι για ενα κανονικο ταψι φουρνου.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα : 12 μεγαλες πρασινες πιπεριες για γεμιστα,
                12 ντοματες μεγαλες και ωριμες,
                50 κ.σ. (περιπου 1 kg) ρυζι Καρολινα,
2-3 κρεμμυδια μεγαλα,
                1 μικρη σκελιδα σκορδο,
                1 γεματο φλυτζανι ψιλοκομμενο μαϊντανο,
                1 φλυτζανι τσαγιου ελαιολαδο παρθενο,

1 κ.γ. κοφτο πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο,
1 κ.σ. παπρικα γλυκεια,
1/2 κ.γ. τσιμενι,
αλατι.

Παρασκευη :
Πλυντε τις ντοματες και τις πιπεριες. Κοψτε το κοτσανι απο τις πιπεριες, κοψτε το “καπακι” στα 1/5 του μηκους της πιπεριας, αλλα μην το αποκοψετε τελειως, και καθαριστε το εσωτερικο της απο τους σπορους και τις ασπρες ινες.
Διαλεξετε ωριμες αλλα σφιχτες ντοματες. Κοψτε το καπακι στις ντοματες κατα τον ιδιο τροπο, και αφαιρεστε την σαρκα τους. Ψιλοκοψτε την σαρκα και κρατηστε την στην ακρη.
Για να υπολογισω την ποσοτητα του ρυζιου που χρειαζεται, μετραω 2 γεματες κουταλιες της σουπας για καθε ντοματα/πιπερια συν 2-3 κουταλιες ακομη, αναλογα με το μεγεθος τους.
Σε μια σωτεζα, βαλτε το μισο φλυτζανι λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι, αφου το ψιλοκοψετε, μαζι με το σκορδο ολοκληρο. Μολις παει να παρει χρωμα, προσθεστε το ρυζι και αφηστε το να “γυαλισει”. Προσθεστε την ψιλοκομμενη σαρκα απο τις ντοματες και ενα φλυτζανι ζεστο νερο. Προσθεστε την παπρικα και το τσιμενι, αλατιστε και πιπερωστε. Αφηστε να βρασει σε χαμηλη φωτια για 5-6 λεπτα, μεχρι να πιει το ζουμι του. Λιγο πριν το κατεβασετε, προσθεστε τον μαϊντανο και αφαιρεστε το σκορδο.
Γεμιστε τις πιπεριες και τις ντοματες, αλλα οχι μεχρι επανω, γιατι το ρυζι θα φουσκωσει κατα το ψησιμο, και κλειστε με τα καπακια τους. Τοποθετηστε ντοματε και πιπεριες εναλλαξ στο ταψι, περιχυστε με το υπολοιπο λαδι, πασπαλιστε με αλατακι και τελος προσθεστε 1/2 φλυτζανι νερο.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 220°C. Μολις βαλετε μεσα το ταψι κατεβαστε στους 200°C και ψηστε στις αντιστασεις για 1 1/2 ωρα περιπου. Μολις ψηθουν καλα στην επιφανεια, αναποδογυριστε τις με προσοχη και αφηστε τις να ψηθουν καλα και απο την αλλη πλευρα.
Σερβιρετε τα γεμιστα χλιαρα. Μπορειτε να τα διατηρησετε αρκετες ημερες στο ψυγειο, αλλα βεβαια το ρυζι θα σκληρυνει και θα σφιξει.

GHEMISTA GHIALANTZI
(PEPERONI E POMODORI RIPIENI)
I “ghemistà” cioè ripieni (tradotto in italiano) sono un piatto soprattutto estivo, quando pomodori e peperoni sono di stagione.”Yalanzì” è un termine turco che significa falso, ma qui si traduce senza carne nel ripieno. Si mangia sia caldo che freddo e si combina perfettamente con un buon pezzo di feta.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 12 peperoni verdi grossi carnosi,
12 pomodori grossi,
                            50 cucchiai (1 kg ca.) di riso semifino (p.e. vialone nano),
                            2-3 cipolle grosse tritate finemente,
                            1 spicchio d’aglio,
                            1 tazza piena di prezzemolo tritato,
                            1 tazza di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino raso di pepe nero macinato,
1 cucchiaio di paprica dolce,
1/2 cucchiaino di fieno greco macinato,
sale qb.
Preparazione :
Le dosi riportate sono per una teglia da forno normale.
I peperoni devono essere belli grossi, preferibilmente quadrangolari e di buccia spessa. I pomodori devono essere maturi ma sodi. Lavate e mondate peperoni e pomodori. Eliminate il picciolo e tagliate la sommità dei peperoni (a circa 1/5 della lunghezza) come per formare delle scatole con il coperchio, ma non del tutto, lasciate una parte attaccata ; svuotateli dei filamenti bianchi interni e dei semi. Tagliate anche i pomodori allo stesso modo, e svuotateli dalla loro polpa. Tagliate la polpa dei pomodori finemente e tenetela a parte. In una padella, mettete 1/2 tazza d’olio, versate le cipolle tritate e l’aglio in camicia e saltate fino a soffriggere. Aggiungete il riso e saltate. Aggiungete la polpa tritata dei pomodori e una tazza di acqua calda. Aggiungete la paprica e il cumino, salate e pepate a piacere e lasciate cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare al fondo. Prima di ritirare, aggiungete il prezzemolo ed eliminate l’aglio.
Farcite i pomodori e i peperoni con il riso e chiudeteli coi loro coperchi. Non riempiteli troppo, perchè il riso si gonfierà durante la cottura. Disponeteli alternati nella teglia, versate l’ olio a filo, cospargete di sale e infine aggiungete 1/2 tazza di acqua.
Nel frattempo avrete preriscaldato il forno a 220°C. Infornate e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate cuocere a modalità statica per 2 ore ca. Quando peperoni e pomodori cominceranno ad abbrustolire sulla superficie, capovolgeteli con attenzione e lasciate cuocere bene anche dall’altro lato. Servite  i ghemistà tiepidi. Si conservano nel frigorifero per parecchi giorni, ma il riso si indurisce.
facebook_1459875074822

Γιουβέτσι

8) Youvètsi (Spezzatino con risoni)  Ingredienti: circa 4 persone
– 800 gr di carne
– 320 gr di “risoni”
– 1 cucchiaio di burro
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1 cipolla piccola
– 1 o 2 pomodori maturi
– mezzo bicchiere di vino
– una piccola stecca di cannella
– 1-2 foglie di alloro
– acqua, o brodo di carne quanto basta
– sale, pepe, noce moscata grattugiata a piacere
– parmigiano (o meglio mizithra stagionata)

In una casseruola mettete a scaldare l’olio, il burro e quindi la carne tagliata a pezzi per farla rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete la cipolla tritata finemente (non deve scurirsi). Bagnate il tutto con un po’ di vino rosso (solo se è manzo, per agnello o capretto ci vuole il vino bianco) e lasciate evaporare. Mettete le spezie ed il pomodoro tritato, privato precedentemente della buccia e dei semi, mescolate un po’, poi aggiungete dell’acqua o brodo bollente e lasciate cuocere pian piano ( a fuoco basso) per un’ora e mezza o comunque finché la carne è quasi cotta. Se avete piccoli tegamini di terracotta meglio, altrimenti potete optare per una grande teglia da forno o addirittura aggiungere la pastina alla carne così, nella stessa casseruola. Ovviamente è migliore, per un tradizionale youvetsi, la prima soluzione. Sistemate la carne, a porzioni, nei tegamini poi la pastina e mescolate. Aggiungete l’acqua o il brodo fin quasi all’orlo del tegamino (comunque un paio di dita sopra la pasta) e mettete in forno già caldo a 200-220° (meglio se ventilato) per circa 40 minuti. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete del liquido se si asciuga troppo prima di questo tempo. All’incirca 10 minuti prima della completa cottura cospargete di abbondante formaggio grattugiato e rimettete in forno perché faccia la crosticina.

facebook_1459875012693

Μπακαλιάρος σκορδαλιά

9) Baccalà con salsa all’aglio (Bakaliàros skordalià)
Un piatto molto saporito che si prepara soprattutto in Quaresima.
La salsa skordalià, da skòrdo (aglio) viene preparata in due modi: più rustica,  diciamo povera ma non di gusto, con il pane raffermo bagnato nell’acqua, oppure più cremosa con le patate.
 Ingredienti per 2 persone:
  • 250 g circa di baccalà sotto sale
  • farina bianca
  • birra q.b.
  • un albume
  • origano fresco
  • olio di semi per friggere
  • sale
  • skordalià con patate:
  • 2 patate
  • 3-4 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di aceto di mele
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • Mettere a bagno il baccalà per 24 ore o più, tenendolo in frigo, ma cambiando spesso l’acqua per togliere il sale. Passato questo tempo, con un coltello affilato, togliete la pelle e dividetelo in pezzi. Asciugatelo bene, disponetelo in mezzo a dei fogli di carta da cucina assorbente e mettetelo il frigo. Per preparare la pastella, mettete un cucchiaio e mezzo di farina  (30-35 g) in una terrina, aggiungere la birra pian piano, mescolando bene finché non si forma un impasto liscio ma non liquido. A questo punto aggiungete origano fresco tritato e non mettete il sale perché il baccalà è già saporito di suo! Montate a neve l’albume ed incorporatelo bene. Riponete in frigo. Lessate le patate a vapore poi schiacciatele con la frusta o lo schiacciapatate. Tritate l’aglio finissimo aggiungetelo ad una mezza tazza di olio, all’aceto, al sale e al pepe. Condite con questo preparato le patate mescolando il tutto energicamente. Scaldate dell’olio di semi. Impanate con la pastella i pezzi di baccalà e fateli friggere fino a doratura su entrambi i lati.
facebook_1459874776978

Τυροκαυτερή

10) Tirokafterì (Crema piccante di formaggio)

Ingredienti:

–         200 gr. di formaggio feta

–         1 vasetto di yogurt greco intero di 170 gr.

–         1 o 2 peperoncini rossi  piccanti (secondo il gusto e il peperoncino)

–          olio extra vergine di oliva

Procedimento: Friggiamo in poco olio di oliva i peperoncini. Una volta fritti, li togliamo dal tegame, e li tritiamo bene. Teniamo l’olio. Schiacciamo bene con una forchetta la feta, aggiungiamo lo yogurt, i peperoncini tritati finissimi e l’olio del fritto. Mescoliamo bene. Non aggiungiamo sale, perché il formaggio è già abbastanza salato. L’aspetto dovrebbe essere quello di una crema. Se dovesse risultare ruvida, aggiungiamo un po’ di olio e mescoliamo. In extremis, possiamo usare il frullatore a immersione. Serviamo come antipasto con del pane caldo abbrustolito.

facebook_1459874696734

Κεφτεδάκια

11) ΚΕΦΤΕΔΕΣ
Υλικα
για 4 ατομα : 400 gr κιμας, μισος μοσχαρισιος, μισος χοιρινος,
                          την ψιχα απο δυο χοντρες φετες μπαγιατικο ψωμι,
                          100 ml γαλα,
                          1 μικρο κρεμμυδι, πολυ ψιλοκομμενο,
                          2 κουταλιες σουπας τσιπουρο,
                          1 αυγο,
                          1 κουταλακι γεματο τριμμενη ριγανη,
                          1/2 κουταλακι πιπερι,
                          1 κουταλακι αλατι,
                          αλευρι,
                          λαδι για τηγανισμα.
Παρασκευη :
Μουλιαζετε την ψιχα του ψωμιου στο γαλα, και την στραγγιζετε απο τα πολλα υγρα. Βαζετε ολα τα υλικα μεσα σε ενα σκευος, τα ανακατευετε καλα, και πλαθετε τους κεφτεδες. Τους αλευρωνετε, και τους τιναζετε, για να φυγει το παραπανισιο αλευρι.
Σε ενα τηγανι βαζετε το λαδι, και μολις ζεσταθει καλα, ριχνετε μεσα τους κεφτεδες. Δεν ριχνετε πολλους μαζι, γιατι κατεβαινει η θερμοκρασια του λαδιου, και δεν τηγανιζονται οπως πρεπει. Τους γυριζετε να ροδισουν και απο τις δυο πλευρες, και τους βγαζετε επανω σε απορροφητικο χαρτι. Σερβιρετε τους κεφτεδες ζεστους, ως μεζε ή ως κυριο πιατο, μαζι με ρυζι πιλαφι, πατατες τηγανητες ή σαλτσα ντοματας.

  KEFTEDES (POLPETTE DI CARNE)

Le polpette di carne fritte, dette keftèdes, sono un piatto tradizionale, molto popolare in Grecia. Di facile preparazione e molto saporite, sono ottime come antipasto o come piatto unico, insieme a riso pilàf, patatine fritte o salsa di pomodoro. Il segreto nella buona riuscita dei keftèdes, è di essere croccanti fuori, ma nello stesso tempo teneri e succulenti nell’interno.
Ingredienti
 per 4 persone: 400gr di carne trita mista (metà manzo metà suino),
                              la mollica di 2 grosse fette di pane raffermo,
                             100ml di latte,
                             1 piccola cipolla tritata finemente,
                             2 cucchiai di tsìpuro (è la varietà più alcolica dell’ouzo. Una specie di                                  grappa aromatizzata con i semi di anιce)
                             1 uovo,
                             1 cucchiaio di origano,
                             1/2 cucchiaino di pepe macinato,
                             1 cucchiaino di sale,
                             farina q.b.,
                             olio per friggere.
Preparazione : 
Inzuppate le fette di pane nel latte, e poi strizzatele per eliminare il liquido in eccesso.
In un recipiente mettete tutti gli ingredienti e mescolate bene. Formate delle polpette, grosse come una noce, ed appiattitele schiacciandole con le dita di una mano contro il palmo dell’altro. Passatele dalla farina ed eliminate quella in eccesso.
In una padella mettete l’olio, e quando sarà ben caldo, versate i keftèdes. Fate attenzione di non mettere tante polpette nella padella, perchè abbasseranno la temperatura dell’olio. Lasciate cuocere per qualche minuto da entrambi i lati, e quando saranno belli dorati, toglieteli dalla padella e lasciateli sgocciolare su carta assorbente. Servite subito.
Potete accompagnarli con patatine fritte o riso pilàf.
facebook_1459874679618

Φάβα

12) ΦΑΒΑ ΠΑΝΤΡΕΜΕΝΗ
Οταν λεμε φαβα, συνηθως εννοουμε τους αποξηραμενους και ξεφλουδισμενους σπορους απο το λαθουρι (Lathyrus clymenum). Ονομαστη ειναι η ξερικια φαβα της Σαντορινης, που εχει ιδιαιτερα γλυκεια γευση, λογω μεγαλης συγκεντρωσης σακχαρων. Υπαρχει επισης η πρασινη φαβα που γινεται απο αποξηραμενα και αποφλοιωμενα μπιζελια, η φαβα απο ξερα κουκια καθως και πορτοκαλι φαβα απο φακες.
Υλικα : 250 gr φαβα,
2 μεγαλα κρεμμυδια,
4 λιαστες ντοματες στο λαδι,
1 κουταλια καππαρη,
ελαιολαδο,
χυμο λεμονιου,
αλατι,
πιπερι.
Προετοιμασια :
Καθαριστε την φαβα απο τυχον σκουπιδακια, βαλτε την σε ενα σουρωτηρι και ξεπλυνετε την καλα σε τρεχουμενο νερο.
Βαλτε την σε μια κατσαρολα και προσθεστε νερο, μεχρι 3-4 δαχτυλα επανω απο την επιφανεια της. Προσθεστε το ενα κρεμμυδι, καθαρισμενο και ολοκληρο και το αλατι; για την ποσοτητα που αναφερω, προσθεσα 1 κουταλακι του γλυκου αλατι. Βαλτε την στη φωτια και αφηστε την να βρασει για μιση ωρα περιπου, μεχρι να μαλακωσει, χωρις να την ανακατευετε. Μην παραλειψετε να αφαιρεστε τον αφρο που θα σχηματιζεται κατα το βρασιμο. Μετα απο την μιση ωρα βρασιμο, το νερο της θα εχει σχεδον εξατμιστει και πρεπει να προσεχετε μην σας κολλησει.
Οταν ειναι ετοιμη, αφαιρεστε το κρεμμδι και περαστε τον χυλο απο τον μυλο των λαχανικων (ή χτυπηστε την στο μπλεντερ) ωστε να γινει ομοιογενης. Προσθεστε λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερακι και, αν χρειαζεται, λιγο αλατακι και ανακατεψτε.
Στο εν τω μεταξυ, καθαριστε το δευτερο κρεμμυδι και κοψτε το σε ροδελες. Βαλτε 2-3 κουταλιες ελαιολαδο σε ενα τηγανι, και σωταρετε το κρεμμυδι, μεχρι να αρχισει να παιρνει χρωμα. Προσθεστε τις λιαστες ντοματες, κομμενες σε κομματακια, σωταρετε για 1-2 λεπτα και κατεβαστε το απο την φωτια.
Βαλτε την φαβα στο σκευος που θα την σερβιρετε. Ριξτε απο επανω τα σωταρισμενα κρεμμυδια με την λιαστη ντοματα, την καππαρη και περιχυστε με χυμο λεμονιου. Αν θελετε, ριξτε και λιγο λαδακι ακομη.

FAVA PANDREMENI
Per “fava”, di solito si intende il seme essiccato e sbucciato del legume Cicerchia porporina (Lathyrus clymenum), che è di colore giallastro. Si può fare la “fava” anche coi piselli essiccati e sbucciati, con le lenticchie rosse o con le fave essiccate. Molto rinomata è la “fava” di Santorini; come tutte le piante che riescono a crescere a Santorini, viene coltivata in condizioni di carenza di acqua, e cosi risulta più dolce del solito, a causa di un elevato contenuto di zuccheri. “Pantremèni” significa maritata, perchè viene abbinata e condita con altri ingredienti e non viene servita da sola.
Ingredienti : 250 gr di “fava” di Santorini,

2 grosse cipolle,
5 pomodori essiccati sott’olio,
1 cucchiaio di capperi in salamoia,
olio di oliva extravergine,
succo di limone,
sale,
pepe.
Preparazione :
Mettete la fava in un colapasta e lavatela sotto acqua corrente.
Ponetela in una pentola e aggiungete acqua, fino a 3-4 cm sopra la sua superficie. Aggiungete una delle cipolle, mondata ma intera ed un cucchiaino di sale. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato, senza mescolare, per almeno un’ora. Eliminate la schiuma che si formerà durante la cottura. Passata 1 ora, fate attenzione, perchè quasi tutta l’acqua di cottura sarà evaporata, e può attaccare sul fondo.
Quando la fava sarà ben cotta, ritirate la pentola dal fuoco, eliminate la cipolla e lasciatela intiepidire. Riducetela in purea passandola al passaverdure o con l’aiuto del frullatore. Aggiungete del pepe macinato ed un po’ di sale, se necessario, e mescolate. Appena cotta la fava, avrà la consistenza semiliquida, ma in seguito diventa quasi solida.
Mondate la seconda cipolla e tagliatela a rondelle. Mettete 3 cucchiai di olio in una padella e fate rosolare le rondelle della cipolla. Appena cominciano a prendere colore, aggiungete i pomodori, tagliati a pezzetti, e saltate per 1-2 minuti. Ritirate dal fuoco.
Mettete il purea di fava in un piatto da portata. versateci sopra le cipolle rosolate ed i capperi, scolati. Condite con succo di limone, a piacere, ed un filo d’ olio.

facebook_1459874493070

Σπανακόπιτα

13) La Spanakòpita (σπανάκι “spinaci” + πίτα “torta”) è una torta salata tipica della cucina greca composta da uno scrigno di strati di pasta phyllo (la pasta fillo o phyllo e’ una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati che vengono sovrapposti l’un l’altro) con un ripieno di spinaci,  feta, cipolla e uova . La spanakòpita viene preparata in un unico stampo e poi servita in piccoli quadratini oppure preparata arrotolando il ripieno in singole porzioni di forma triangolare.
Ingredienti per 6 persone:
200 gr di pasta fillo
500 gr di spinaci
200 gr di feta
1 cipolla
2 uova
sale
pepe
olio

Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 40 min
Tempo totale: 1 ora 10 min

Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con un filo d’olio. Pulite gli spinaci e aggiungeteli in padella. Salate, pepate e cuocete per una decina di minuti.Tagliuzzate grossolanamente e lasciate intiepidire. Mettete tutto in una ciotola, aggiungere la feta sbriciolata, le uova sbattute e mescolate. Spennellate di olio una pirofila da forno, rivestitela con un foglio di pasta fillo e spennellate di olio, aggiungete un altro foglio di pasta phillo e ripetete l’operazione sovrapponendo 3/4 fogli. Versate il ripieno di feta e spinaci e coprite con 3 o 4 fogli di pasta phillo, ricordandovi di spennellare abbondantemente con l’olio tra un foglio e l’altro. Con un lama molto affilata, eliminate la pasta in eccesso lungo i bordi, spennellate con l’olio e praticate sulla superficie della torta salata delle incisioni, formando dei quadratini. Cuocete la spanakòpita in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti. Lasciate intiepidire quindi ricalcate i tagli fatti in precedenza sulla torta salata e servite a quadratini.

Σουτζουκάκια

Σουτζουκάκια

14) Soutzoukàkia Smirnèika 

Piatto a base di carne aromatizzata al cumino, originario della città di Smirne, città greca sulla costa dell’Asia Minore, oggi città turca col nome di Izmir. Sono delle “salsicce” di bovino cotte in un sugo di pomodori.

Ingredienti:

  • 3 fette biscottate
  • 500 gr di carne bovina macinata
  • 1 uovo
  • 2-3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di cumino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe
  • 30 gr di farina
  • 45 gr di olio di semi
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 1200 gr di pomodori pelati o passata di pomodoro
  • prezzemolo tritato per guarnire

Sbriciolare le fette biscottate fino a ridurle in polvere. Unire le fette sbriciolate alla carne, insieme a sale, pepe, aglio, l’uovo, il cumino e 3 cucchiai di vino bianco. Amalgamare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi formare delle lunghe polpette, come se fossero delle salsicce. Una volta formati i soutzoukàkia, passarli nella farina e friggerli in poco olio di semi ben caldo, per farli rosolare bene tutto intorno. Intanto cuocere il pomodoro in una padella con dell’olio di oliva, il resto del vino bianco, sale e pepe, per 5 minuti. Quindi aggiungere i soutzoukàkia e lasciar cuocere lentamente, aggiungendo un goccio d’acqua nel caso in cui il sugo dovesse ritirarsi troppo.

Μπριάμ

Μπριάμ

15) Briàm   

Melanzane a dadoni
Zucchine a rondelle alte
Patate a cuboni
Peperoni verdi e rossi a faldine
Carote a rondelle alte
Cipollla rossa a fettone
aglio a spicchi
origano
aneto
olio extravergine d’oliva
aceto rosso (facoltativo)
sale e pepe
Passata di pomodoro

Mettere in una pirofila tutte le verdure, la cipolla, e l’aglio, in abbondante olio. Aggiungere pochissimo aceto rosso, sale, pepe, origano e aneto e un pò di passata di pomodoro. Mescolare bene, coprire con foglio di alluminio e infornare a 200° per circa 30 minuti. Passati i 30 minuti, levare la protezione di alluminio e lasciare “asciugare” senza per 5 minuti circa.

 

facebook_1459874550790

Ντάκος

16) Dakos   Ingredienti per 8 panini (16 dakos): 

500 gr farina integrale
300 gr di acqua
12 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero integrale di canna
2 cucchiaini di sale.
2 cucchiai di olio extravergine

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida assieme allo zucchero. Mettere la farina in una ciotola o nell’impastatrice, fare un buco al centro e versare l’acqua con il lievito. Amalgamare un po’ e quindi aggiungere il sale e l’olio. Impastare finché la pasta non appiccica più sulle mani. Fare una palla e lasciarla lievitare nella ciotola per circa 1 ora (deve raddoppiare) coperto con la pellicola e messo al caldo. A lievitazione avvenuta, sgonfiare, poi dividere in 8 pezzi. Ad ogni pezzo con le mani dare la forma di un rotolo poi chiuderlo tipo a girella e schiacciarlo facendo pressione con le mani per appiattirlo un po’.Rivestire il fondo della placca con un foglio di carta antiaderente, disporre i panini e lasciare lievitare, sempre coperti, per circa 45 minuti.
Infornare a 200°per circa 35-40 minuti.
Lasciare raffreddare perfettamente, tagliarli a metà e metterli in forno a 180° finché non saranno biscottati; più o meno mezz’ora.

Per la preparazione di 2 dakos

1 pomodoro piccolo maturo ma sodo
olio extravergine di oliva
80-100 gr di mizithra acida o feta
½ peperone rosso
1 fetta di melanzana
½ spicchio di aglio
qualche cappero
basilico
origano
timo
sale
olive nere

Per il dakos classico:

Disporre il pane al centro del piatto, bagnarlo con un po’ d’acqua e un po’ d’olio. Tagliare a tocchetti piccoli il pomodoro e adagiarli sopra al pane. Salare, poi aggiungere metà della feta o della ricotta acida sminuzzata con le mani, i capperi e per ultimo il basilico e l’origano tritati, mentre per il timo non serve dato che madre natura l’ha fatto nascere pronto all’uso! Condire con l’olio rimasto e guarnite il piatto con olive nere.
Una delle tante varianti: Dopo aver bagnato il pane con acqua e condito con un po’ d’olio, disponete prima il formaggio poi una fetta di melanzana cotta alla piastra, salata e pepata. Quindi mettete in forno il peperone per qualche minuto con acceso il grill per bruciacchiare la pelle e perciò toglierla facilmente, poi tritatelo assieme ad un po’ di origano, basilico, aglio, e disponetelo sopra alla melanzana. Naturalmente il tutto condito con olio.
facebook_1459874993996

Ντολμαδάκια

17) Ντολμαδάκια 
Και βεβαια, οταν λεμε ντολμαδακια, εννοουμε γιαλαντζι, χωρις κρεας, γιατι κακα τα ψεμματα, το κρεας αλλοιωνει και επικαλυπτει την γευση απο το λαχανικο τοσο στα ντολμαδακια οσο και στα γεμιστα. Οι σταφιδες που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι οι μαυρες και μικρες, σταφιδιτσες κουραντί. Για το ρυζι πρεπει να χρησιμοποιησετε μια ποικιλια που να χυλωνει ελαφρα, ιδανικη ειναι η κοινη Καρολινα, και σιγουρα αντενδεικνυται το παρμποιλ.

Υλικα
για 100 ντολμαδακια : 100 αμπελοφυλλα,
για την γεμιση : 500 gr  ρυζι καρολινα,
2 φλυτζανακια του καφε γεματα, ελαιολαδο,
3 μεγαλα κρεμμυδια,
1 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο φρεσκο δυοσμο,
1 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοκομμενο, φρεσκο ανηθο,
1/2 φλυτζανι του τσαγιου, ψιλοκομμενο, φρεσκο μαϊντανο,
1/2 φλυτζανι του τσαγιου σταφιδα κορινθιακη (μαυρη μικρη),
2 κουταλιες της σουπας γεματες κουκουναρι,
2 κουταλακια του γλυκου αλατι,
1/2 κουταλακι του γλυκου πιπερι,
1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη,
1 φλυτζανι του τσαγιου ζεστο νερο.
για το μαγειρεμα : 1 φλυτζανακι του καφε ελαιολαδο,
1 φλυτζανι του τσαγιου χυμο λεμονιου,
2 ποτηρια ζωμο απο κρεας ή κοτοπουλο.
Παρασκευη :
Οι ποσοτητες ειναι υπολογισμενες για περιπου 100 αμπελλοφυλλα, μετριου μεγεθους. Γενικα καλο ειναι τα φυλλα να μην ειναι τεραστια, και τα ντολμαδακια να γινουν μικρα, σαν μπουκιες, και χαριτωμενα. Βεβαια θελει πιο πολλη δουλεια με το τυλιγμα, αλλα οταν ξεκινας να κανεις ντολμαδακια, το παιρνεις αποφαση οτι θα φας αρκετη ωρα τυλιγοντας…
Αν τα αμπελοφυλλα ειναι φρεσκα, πρεπει να τα ζεματισετε (βλεπε ντολμαδακια με κιμα).
Βαλτε τα 2 φλυτζανακια λαδι σε ενα ευρυχωρο τηγανι και ροδιστε το κρεμμυδι, που εχετε προηγουμενως ψιλοκοψει. Προσθεστε το ρυζι και σωταρετε για λιγα λεπτα, μεχρι να αρχισει να γινεται διαφανο. Προσθεστε το 1 φλυτζανι ζεστο νερο, τα μυρωδικα, τις σταφιδες, τα κουκουναρια, τη ζαχαρη, το αλατι και το πιπερι. Χαμηλωστε την φωτια και αφηστε το μεχρι να πιει ολο το ζουμι του, ανακατευοντας  για να μην κολλησει. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει.
Μεσα σε ενα πιατο, ανοιξτε ενα φυλλο με την τραχεια επιφανεια προς τα επανω, αφαιρεστε το κοτσανι και βαλτε μια κουταλια γεμιση στο σημειο του μισχου του φυλλου. Διπλωστε τις ακρες του φυλλου επανω απο την γεμιση και τυλιξτε το, αλλα οχι πολυ σφιχτα, γιατι κατα το βρασιμο το ρυζι θα φουσκωσει. Μην πεταξετε τα κοτσανια απο τα φυλλα. Συνεχιστε με τον ιδιο τροπο με τα υπολοιπα υλικα.
Παρτε μια μαλλον μικρη κατσαρολα και στρωστε τον πατο της με τα κοτσανια απο τα αμπελοφυλλα; ετσι τα ντολμαδακια δεν θα κινδυνευουν να κολλησουν και να καουν. Τοποθετειστε τα ντολμαδακια σε επαλληλες στρωσεις, οχι πολυ σφιχτα μεταξυ τους, φροντιζοντας ομως να μην αφηνετε κενα. Περιχυστε τα με τον χυμο λεμονιου, το λαδι και τον ζωμο. Σκεπαστε τα με ενα αναπδογυριμενο πιατο, για να μην χοροπηδαν κατα το βρασιμο, σκεπαστε την κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Αφηστε τα να βρασουν σε χαμηλη φωτια για 20 λεπτα. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε τα να κρυωσουν.
Μπορειτε να τα σερβιρετε ζεστα, αλλα και κρυα. Συνοδεψτε τα με γιαουρτι σακκουλας.

DOLMADAKIA (INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE)

Potete servirli come antipasto, sia caldi che freddi.
Ingredienti
per 100 involtini : 100 foglie di vite.
per il ripieno : 500 gr di riso,
                           2 tazzine da caffè di olio di oliva,
                           3 cipolle grosse,
                           1 tazza di mentuccia fresca tritata,
                           1 tazza di aneto fresco tritato,
                           1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato,
                           1/2 tazza di uvetta nera,
                           2 cucchiai colmi di pinoli,
                           2 cucchiaini di sale fino,
                           1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                           1 cucchiaino di zucchero,
1 tazza di acqua calda.
per la cottura : 1 tazzina da caffè di olio di oliva,
                            1 tazza di succo di limone,
                            2 bicchieri di brodo.
Preparazione :
Le foglie di vite, potete trovarle già pronte in salamoia al supermercato; se sono di stagione (a primavera) potete prepararle, sbollentadole per qualche minuto (vedi anche al post per gli involtini di vite con carne). Le dosi riportate sono per foglie di taglia media. In generale, è meglio preparare dei dolmadàkia piuttosto piccoli, come graziosi bocconcini. Certo sarà più impegnativo arrotolarli, ma dal momento che si decide di prepararli si deve tenere conto che bisogna impiegare un oretta per arrotolarli. Il riso che utilizzerete deve essere di tipo vialone nano. Mondate le cipolle e tritatele abbastanza finemente. In una padella, mettete le 2 tazzine di olio e fate appena rosolare le cipolle. Aggiungete il riso e saltate fino a farlo diventare trasparente. Aggiungete le erbette tritate, i pinoli, l’uvetta e lo zucchero, saltate per qualche minuto e sfumate con l’acqua calda. Salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco basso, fino all’assorbimento completo del liquido, mescolando ogni tanto per non rischiare di far attaccare sul fondo. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti, almeno.
In un piatto, o sul piano di lavoro, stendete una foglia, con la parte ruvida in alto. Asportate il picciolo e tenetelo da parte. Ponete un cucchiaino di ripieno dove c’era il picciolo e cominciate ad avvolgerla, ripiegando prima i bordi sottostanti, poi quelli laterali, così da incastrare il ripieno, e poi arrotolate, per formare il dolmadàki. Tenete conto che il riso aumenterà di volume durante la cottura, così non avvolgeteli troppo strettamente. Continuate allo stesso modo con il resto. Prendete una pentola non troppo grande. Disponete i piccioli e qualche foglia di vite sul fondo, in modo che gli involtini non siano a contatto diretto col fondo, così  non rischiano di  attaccare durante la cottura. Disponete i dolmadàkia nella pentola a strati. Cercate di non metterli troppo stretti ma neanche di lasciare spazi vuoti tra di loro. Irrorate con il resto dell’olio, il succo di limone ed il brodo. Si può usare sia brodo di carne che di pollo. Coprite con un piatto capovolto, cosicchè i dolmadàkia non “ballino” durante la cottura. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Ritirateli dal fuoco e lasciateli raffreddare. Come abbiamo già detto, vengono serviti sia tiepidi ma anche freddi. Tradizionalmente vengono accompagnati con yogurt greco tradizionale.

 

Κοκορέτσι

Κοκορέτσι

18) Το κοκορετσι δεν ειναι βεβαια κατ’εξοχην πασχαλινο πιατο, αλλα μιας και τα υλικα του, δηλαδη η συκωταρια και τα εντερακια, βρισκονται πιο ευκολα κατα την πασχαλινη περιδο, συνηθιζουμε να το συμπεριλαμβανουμε στο γιορτινο μενου. Συνηθως το ετοιμαζουμε 2-3 ωρες πριν το ψησιμο (πρωϊ πρωϊ δηλαδη…) και το αφηνουμε σε δροσερο μερος, να στραγγισει απο τα υγρα του.

Υλικα : 1 συκωταρια απο αρνακι ή κατσικακι,
2 εντεριες,
λεμονια ή ξυδι,
αλατι,
πιπερι,
ριγανη.
Επι το εργον :
Απο την προηγουμενη ξεκινηστε με την προετοιμασια των κρεατικων.
Πλυντε καλα την συκωταρια, βαλτε την σε ενα ευρυχωρο σκευος και αφηστε την στο ψυγειο, ωστε να βγαλει τα υγρα της.
Πλυντε πολυ σχολαστικα τα εντερακια μεσα και εξω. Μερικοι τα γυρνανε αναποδα, αλλοι τα σκιζουν κατα μηκος με ενα ψαλιδι και τα ανοιγουν, εμεις τα πλενουμε περνωντας το νερο απο μεσα τους με ενα λεπτο χωνι σιλικονης, που το βρηκαμε πολυ χρηστικο! Γεμιστε μια λεκανη με διαλυμα μισο νερο μισο ξυδι ή χυμο λεμονιου, βαλτε μεσα τα εντερακια  και αφηστε τα να σταθουν για μια ωριτσα. Προτιμηστε τον χυμο λεμονιου, γιατι δινει καλυτερη γευση στο κοκορετσι. Ξεπλυνετε τα παλι, βαλτε τα σε ενα ευρυχωρο σκευος, σκεπαστε τα και βαλτε τα στο ψυγειο, παρεα με την συκωταρια, να στραγγισουν απο τα υγρα τους.
Πρωϊ πρωϊ την επομενη ημερα, αρχιστε την “συναρμολογηση”. Στραγγιστε και κοψτε την συκωταρια και τα γλυκαδια σε ισομεγεθη (κατα το δυνατον) κομματια. Την καρδια μπορειτε να την παραλειψετε, γιατι σκληραινει κατα το ψησιμο. Επισης, καλο θα ηταν να μην συμπεριλαβετε τα νεφρα, γιατι μυριζουν. Αλατιστε και πιπερωστε. Περαστε τα κομματια της συκωταριας στην σουβλα, εναλασσοντας τα διαφορα ειδη, ωστε να εχετε ομοιομορφη κατανομη. Μερικοι, συνηθζουν να τυλιγουν την συκωταρια με την σκεπη (μπολια), για να συγκρατησει τα κομματια απο το κρεας και να τους διευκολυνει στο τυλιγμα των εντερων; εμεις το αποφευγουμε γιατι μετα το κοκορετσι γινεται πολυ λιπαρο. Στραγγιστε και επειτα αλατιστε καλα τα εντερακια και ξεκινηστε να τα τυλιγετε γυρω απο την συκωταρια, αρχιζοντας με 2-3 φορες κατα μηκος. Τυλιξτε το επειτα με τα υπολοιπα εντερακια σε αλεπαλληλα στρωματα, μεχρι να καλυφθει τελειως η συκωταρια. Στερεωνετε καλα την ακρη απο καθε εντερακι, για να μην σας ξετυλιχτει κατα το ψησιμο.  Οταν τελειωσετε με το τυλιγμα, βαλτε την σουβλα ορθια και αφηστε το κοκορετσι σε δροσερο μερος για 2-3 ωρες να στραγγισει απο τα περιττα υγρα του. Την ριγανη  την βαζουμε αφου ψηθει το κοκορετσι, γιατι εχει τη ταση να πικριζει αν μπει απο την αρχη.
Επομενο βημα ειναι το ψησιμο στη σουβλα, οπου μεγαλο ρολο παιζει η εμπειρια του ψηστη….
Οπως ειπα και παραπανω, μπορειτε να φτιαξετε το κοκορετσι σε μια μικρη σουβλα, και να το ψησετε στον φουρνο, αλλα κακα τα ψεμματα, το καρβουνο εχει αλλη χαρη!
Οταν ειναι ετοιμο το κοκορετσι, το βγαζουμε απο την σουβλα, το κοβουμε σε κομματια, τα πασπαλιζουμε με λιγο αλατακι, πιπερακι και ριγανη και σερβιρουμε.

KOKORETSI
Il kokorètsi è un piatto tradizionale, preparato con le interiora dell’agnello o capretto, infilzate allo spiedo, avvolte nelle budelline e arrostite sulla brace. Non si tratta di un piatto esclusivamente pasquale; ma siccome durante il periodo di  Pasqua, le interiora di agnello/capretto sono più facilmente reperibili, dato che l’agnello/ capretto allo spiedo è il piatto pasquale tradizionale per eccellenza, abbiamo preso l’abitudine di prepararlo come antipasto per il pranzo festivo di domenica di Pasqua.
Nelle varie cucine regionali italiane, specialmente in quelle del Sud, esistono piatti simili al kokorètsi; così c’è la sa tratalia sarda, la cordula o coratella sarda (che però viene bollita e non arrostita), gli ammugliatelli, i turcinieddhi salentini, i torcinelli, il marro pugliese e i turciniuna ragusani. Se non disponete di un barbecue munito di spiedo, potete cuocerlo anche al forno. Di solito, lo prepariamo la mattina presto e lo lasciamo scolare i suoi liquidi, per 2-3 ore, prima di metterlo sulla brace.
Ingredienti : le interiora (frattaglie) di 1 agnello/capretto,
                            le budelline di 2 agnelli/capretti,
                            succo di limone o aceto,
                            sale,
                            pepe,
                            origano essicato, tritato.
Preparazione :
Cominciate il giorno prima, preparando le frattaglie.
Pulite e lavate accuratamente le interiora, ponetele in un recipiente capiente, copritele e mettetele nel frigo.
Per interiora, di solito si intendono i polmoni, il fegato, il cuore, le animelle e le ghiandole. La milza viene scartata al macello, siccome c’è la proibizone per il suo consumo, secondo le norme della Comunità Europea. Il cuore potete ometterlo, perchè indurisce durante la cottura. Non mettiamo i reni, perchè di solito hanno un odore sgradevole. Pulite e lavate molto accuratamente le budelline; alcuni le rovesciano, altri le tagliano per tutta la loro lunghezza, noi invece facciamo passare al loro interno abbondante acqua corrente, con l’aiuto di un sottile imbuto di silicone. In un recipiente capiente, preparate una soluzione metà acqua e metà succo di limone o aceto. Il succo del limone è preferibile, perchè conferisce al kokorètsi miglior sapore dell’aceto. Mettete nella soluzione le budelline e lasciatele in ammollo per un’oretta. Sciacquatele, scolatele, riponetele nel recipiente, copritele e mettetele pure nel frigo.
Il giorno dopo, di buon’ora, cominciate con il “montaggio”. Scolate le interiora e tagliatele a pezzi di media grandezza. Cospargetele di sale e di pepe. Infilzatele in uno spiedo, alternando le varie parti, così che risultino distribuite uniformemente. Scolate le budelline e cospargetele di sale e pepe. Cominciate ad arrotolare le budelline attorno alle interiora, passandole prima per 3-4 volte, nel senso della lunghezza; continuate a ricoprirle in strati ricoperti, così da coprirle completamente. Non dimenticate di saldare bene le estremità delle budelline, così da non rischiare che si srotoli durante la cottura. Lasciate lo spiedo con il kokorètsi in posizione dritta ed in un posto fresco, per 2-3 ore, per fare scolare i suoi liquidi in eccesso. A questo punto,il kokorètsi, è pronto per essere arrostito sulla brace. Qui ci vuole l’esperienza dell’esperto per regolare l’intensità del fuoco, la giusta distanza dello spiedo da esso e l’occhio addestrato per ritirarlo al punto giusto senza farlo rinsecchire troppo o addirittura bruciarlo. Certo, come abbiamo già detto, potete cuocerlo anche al forno, anche se la brace gli conferisce un sapore particolare.
Quando sarà cotto, toglietelo dallo spiedo, tagliatelo a pezzi, cospargetelo con un pochino di sale, pepe e di origano tritato e servitelo subito.

 

Παστίτσιο

Παστίτσιο και χωριάτικη

19) Pastitsio è una rielaborazione delle lasagne che, in alcune zone d’Italia, sono chiamate anche pasticcio.

Ingredienti per 4 persone:

600 g. di carne di manzo macinata
500 g. di pasta tipo ziti
400 g. di polpa di pomodoro
150 g. di formaggio kefalotyri o parmigiano grattugiato
70 g. di burro
50 g. di farina
mezzo litro di latte
¼ di litro di vino bianco
4 cucchiai d’olio d’oliva
un pizzico di noce moscata
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di peperoncino rosso in polvere
1 cipolla tagliata a dadini piccoli
1 mazzetto di prezzemolo tritato
3 uova

Procedimento:

Iniziare preparando il sugo di carne seguendo la tradizione greca:
soffriggere la cipolla nell’olio caldo ed aggiungere la carne macinata. Quando questa ha preso colore unire i pomodori, il prezzemolo, la cannella, il peperoncino, il vino bianco, sale e pepe. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.

Per la besciamella:
sciogliere a fiamma bassa il burro e, quando è pronto, toglierlo dal fuoco ed aggiungere la farina. Quando il composto è ben amalgamato e privo di grumi, aggiungere il latte freddo e continuare a mescolare a fuoco basso per un quarto d’ora o finchè la besciamella avrà preso consistenza, quindi pepare, salare ed aggiungere la noce moscata. Una volta raffreddata aggiungere due uova e tenere da parte.

Composizione:
imburrare la teglia e successivamente distribuire metà della pasta precedentemente cotta, aggiungere al sugo di carne l’ultimo uovo e cospargere lo strato di pasta con il sugo e il formaggio. Successivamente versare la pasta rimanente e ricoprirla con la besciamella, terminando con uno strato di formaggio.
Infornare in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti.

Ταραμοσαλάτα

Ταραμοσαλάτα

20) ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΑ

Ο ταραμας δεν ειναι τιποτε αλλο απο παστωμενα αυγα ψαριου, συνηθως κυπρινου, αλλα και μπακαλιαρου ή λουτσου. Οπως γνωριζετε, υπαρχουν δυο ειδη ταραμα : ο λευκος και ο κοκκινος. Ο λευκος ταραμας, ειναι ανωτερης ποιοτητας, πραγμα που το καταλαβαινουμε και απο την τιμη του. Ο κοκκινος ταραμας, ο οποιος ηταν ο κατ’εξοχην ταραμας που γνωρισα απο τα παιδικα μου χρονια, παρασκευαζεται απο κατατωτερης ποιοτητας αυγα ψαριων, και το χρωμα του το οφειλει στην προσθηκη χρωστικης, που σκοπος της ειναι να τον παρουσιασει ως προς ελκυστικο στον καταναλωτη.
Η ταραμοσαλατα ειναι μια πολυ απλη “αλοιφη” που εχει σαν βασικο συστατικο της – τι αλλο?- τον ταραμα. Μπαγιατικο ψωμι, κρεμμυδι, λαδακι και λεμονακι, για να σπασει την αλμυρα, και μεσα σε λιγα λεπτα ειναι ετοιμο ενα απο τα πιο γευστικα μεζεδακια! Και μην νομιζετε οτι ο ταραμας ειναι ελληνικη εφευρεση! Η ιδια η λεξη tarama, ειναι τουρκικη και σημαινει “χτενιζω”, κι αυτο γιατι οταν δεν υπηρχαν τα μπλεντερ και τα μουλτι, παρασκευαζοταν αναμιγνυοντας τα υλικα με ενα πηρουνι, κινηση που θυμιζε αυτη του χτενισματος… Αποτελει εξ’ισου δημοφιλη μεζε στην Τουρκια, ενω αναλογα παρακευασματα βρισκουμε τοσο την Βουλγαρικη, οσο και στην Ρουμανικη κουζινα.
Βαθμος δυκολιας : ευκολο
Υλικα : 100 gr ταραμα (λευκο κατα προτιμηση),
150 gr μπαγιατικο ψωμι (ψυχα),
1 μικρουτσικο κρεμμυδι,
1/2 φλυτζανι παρθενο ελαιολαδο,
τον χυμο απο 1 μεγαλο και ζουμερο λεμονι.
Προετοιμασια :
Βρεξτε το ψωμι με λιγο νερακι και στραγγιστε το. Καθαριστε το κρεμμυδι και βαλτε το μεσα στο μπλεντερ. Προσθεστε τον χυμο απο το λεμονι και 2 κουταλιες σουπας απο το λαδι και πολτοποιηστε το κρεμμυδι. Προσθεστε τον ταραμα και το ψωμι και αρχιστε να χτυπατε το μιγμα στο μπλεντερ. Προσθεστε το υπολοιπο λαδι , αφηνοντας το να τρεχει σαν κλωστη μεσα στο μπλεντερ. Αφηστε τον ταραμα να χτυπηθει καλα για μερικα λεπτα, ωστε να γινει αφρατος. Δοκιμαστε τον και αν χρειαζεται προσθεστε λιγο χυμο λεμονιου ή λιγο λαδακι ακομη.
Επειδη ηθελα ο ταραμας μου να ειναι λιγο πικαντικος δεν προσθεσα πολυ ψωμι. Αν δεν αντεχετε τοσο  αλμυρη γευση, μπορειτε μεχρι και να διπλασιασετε την ποσοτητα του ψωμιου.
Σερβιρετε τον ταραμα με λιγες ελιτσες για το ντεκορ!

TARAMOSALΑTA
Taramosalàta, cioè insalata al tàrama. Il tarama non è altro che le uova di pesce (carpa o merluzzo), conservate nel sale. Esistono due specie di tarama : il bianco ed il rosso (colore rosato). Il bianco (in realtà grigiastro) è di migliore qualità, cosa che si capisce anche dal suo prezzo… Il rosso, è certo più spettacolare, però le uova di pesce utilizzate per prepararlo non sono proprio di ottima qualità, mentre viene aggiunto del colorante, per renderlo più attraente. Durante gli ultimi anni, in Grecia, è diventato più alla moda il tarama bianco e conseguentemente, anche la tarmosalata si presenta in un color crema, anzi che il tradizionale rosato.
La tarmosalata, appartiene a quella categoria di insalate, dette anche “pommate” a causa della loro consistenza, che in Grecia vengono servite come antipasto o come mezès, cioè accompagnano l’aperitivo greco per eccellenza, l’ouzo. Come indica anche il suo nome, il suo ingrediente principale è il tarama. La sua preparazione è semplicissima e gli ingredienti poveri, testimoniano la sua provenienza umile : pane raffermo, cipolla, olio di oliva e succo di limone. Il tutto viene sbattuto e in pochi minuti si trasformano in un antipasto saporitissimo. Però la taramosalata non è una invenzione greca – anzi! La stessa parola tarama è turca, e significa “pettinare”; quando non esistevano i frullatori, la preparazione della taramosalata prevedeva la mescola con una forchetta, con un movimento che rassomigliava all’atto di pettinatura.

Difficoltà : facile
Ingredienti : 100 gr di tarama bianco,
150 gr di pane raffermo (solo la mollica),
1 cipolla piccola,
1/2 tazza di olio extravergine di oliva,
il succo da 1 limone grande.
per servire : qualche oliva nera.
Preparazione :
Irrorate il pane con un po’ di acqua e strizzatelo bene. Mondate la cipolla e ponetela nel frullatore. Aggiungete il succo del limone e 2 cucchiai di olio e frullate. Aggiungete il tarama ed il pane ed azionate il frullatore. Aggiungete il resto dell’olio, versandolo a filo. Lasciate frullare per qualche minuto per incorporare aria. Assaggiate e aggiungete un po’ di succo di limone o olio, per correggere il suo sapore. Servite la taramosalata, decorata con qualche oliva nera!

Σαγανάκι

Σαγανάκι

21) SAGANAKI    Un semplice antipasto a base di formaggio feta, passato nell’uovo e fritto nel saganaki, un pentolino con due manici dove i greci cuociono cibi fritti o al forno.800 grammi di Feta Uova, sbattute cucchiaio da tavola di Origano essiccato, in polvere 150 grammi di Farina 300 millilitri di Olio di oliva per frittura Tagliate la feta in modo da ottenere da ogni fetta da 200 g 4 rettangoli che passerete prima nelle uova precedentemente sbattute con dell’origano e poi nella farina. Friggete la feta impanata in un po’ di olio da entrambi i lati, il tempo necessario a che si formi una crosticina dorata e che il formaggio incominci a fondere un poco. Servite subito. Se non vi piace la feta, potete sostituirla con altri tipi di formaggio: basta che fondano poco durante la frittura come per esempio il quartirolo lombardo o la provola. Una spruzzatina di limone finale conferisce al piatto il tocco greco.

Παπουτσάκια

Παπουτσάκια

22) MELANZANE PAPUTSAKIA
Ingredienti per 2 persone:
– 2 melanzane tonde medie
– 1 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– 200 grammi di salsa di pomodoro
– 200 grammi di carne macinata
– 50 grammi di feta
– 100 grammi di besciamella
– sale e pepe q.b.
– 1 cucchiaio d’olio d’oliva
– un pizzico di cumino in polvere
– un pizzico di cannella in polvere
Procedimento: Lavare le melanzane, avvolgerle nella carta alluminio ed infornarle per 20 minuti a 180°C. Nel frattempo, in una padella, soffriggere la cipolla e l’aglio ed una volta dorati aggiungere la carne, il pomodoro, sale, pepe, cumino e cannella. Far cuocere il tutto per 15 minuti.
Una volta pronte le melanzane, tagliarle a metà e svuotarle di gran parte del contenuto.Farcirle con il ripieno di carne, e ricoprirle di feta e besciamella. Infornare per ulteriori 20 minuti a 180°C.

Ντοματοκεφτέδες

Ντοματοκεφτέδες

23) ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΦΕΤΑ
Παραδοσιακό έδεσμα της Σαντορίνης, όπου αποκτούν μια ιδιαίτερη νοστιμιά, καθώς φτιάχνονται με τα περίφημα άνυδρα ντοματάκια του νησιού.
Δόση : 15 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 μεγάλες ντομάτες,
1 μεγάλο κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
2-3 τουφίτσες μαϊντανό,
2 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη,
3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι,
2 κλωναράκια φρέσκο δυόσμο,
100gr φέτα,
1 φλ. μπύρα,
αλεύρι,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
αλάτι.
για το τηγάνισμα : ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Αφαιρεστε το κοτσάνι και τα σπόρια απο τις ντομάτες, κόψτε τες σε μικρά κυβάκια και βάλτε τα σε ενα μπώλ. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, αναμείξτε το με τις ντομάτες και αφήστε τα να σταθουν για μισή ωρίτσα. Ψιλοκόψτε τα μυρωδικά και προσθέστε τα στο μίγμα. Προσθέστε επίσης την φέτα θρυμματισμένη, λίγο πιπεράκι και το ανάλογο αλάτι. Προσθέστε την μπύρα και αλέυρι τόσο, ώστε να πάρετε ενα παχύρρευστο μίγμα.
Βάλτε αρκετό ελαιόλαδο σε ενα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέστε κουταλιές απο το μίγμα. Μόλις τηγανιστούν καλά απο την μια μεριά, γυρίστε τους ντοματοκεφτέδες προσεκτικά και απο την άλλη. Οταν είναι έτοιμοι, ακουμπήστε τους σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν απο το πολύ λάδι.
Σερβίρετε τους ζεστούς.

DOMATOKEFTEDES : POLPETTE DI POMODORO

I domatokeftèdes, polpette di pomodori, ma piuttosto frittelle di pomodori, sono una ricetta tradizionale di Santorini dove vengono preparati con i famosi pomodori locali che sono dolci e sodi perchè coltivati sotto il sole rovente, senza troppe annaffiature, sulla pietra vulcanica!
Dosi : 15 fritelle
Difficoltà : facile
Ingredienti : 2 pomodori grossi,
1 cipolla grossa,
1 spicchio d’ aglio,
2-3 ciuffi di prezzemolo,
2 rametti di origano fresco,
3 rametti di timo fresco,
2 rametti di mentuccia fresca,
100gr di formaggio feta,
1 tazza di birra,
farina q.b.
pepe macinato
sale.
per friggere : olio di oliva.
Preparazione :
Scegliete dei pomodori maturi ma sodi. Potete utilizzare anche dei pomodorini. Eliminate piccioli e semi, tagliate a cubetti e ponete in un recipiente capiente. Tritate la cipolla, mescolate con i pomodori e lasciate riposare per mezzora. Tritate le erbe aromatiche e aggiungetele al composto. Aggiungete la feta tritata, un po’ di pepe macinato e sale a vostro piacere. Aggiungete la birra e farina quanto basta per rendere il composto consistente. Versate abbondante olio in una padella e portate sul fuoco. Quando sarà ben riscaldato versate delle cucchiaiate del composto, un po’ separate perchè si espandono. Lasciate cuocere da un lato e rigirate delicatamente dall’ altro. Quando saranno cotte, appoggiatele su carta assorbente. Servitele ancora calde.

Ιμάμ μπαιλντί

Ιμάμ μπαϊλντί

24) ΙΜΑΜ ΜΠΑΪΛΝΤΙ
Ιμάμ μπαϊλντί λοιπόν, μια συνταγή, όπως υποδηλώνει το όνομα της, με προέλευση από την τουρκική κουζίνα (İmam bayıldı). Υπάρχουν διάφορες ερμηνείες ως προς το γιατί, την δοκίμασε ο ιμάμης και μπαϊλντισε, γεγονός βέβαια είναι ότι πρόκειται πραγματικά γιά πολύ νόστιμο πιάτο! Ανήκει στην κατηγορία zeytinyağlı, δηλαδή λαδερά. Η παραλλαγή με κρέας (κιμά) ονομάζεται karnıyarık. Το ιμάμ μπαϊλντί σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου ή και κρύο, μάλιστα την επόμενη ημέρα είναι ακόμη πιό νοστιμο, και συνήθως αποτελεί μεζέ ή συνοδευτικό και όχι κυρίως γεύμα.
Το μυστικό για το ιμάμ μπαϊλντί, είναι τα ωραία φρέσκα λαχανικά στην εποχή τους, το μπόλικο σκορδάκι και το μπόλικο, καλό λαδάκι. Κάποιοι ψήνουν τις μελιτζάνες στον φούρνο για να αποφύγουν το τηγάνισμα, σίγουρα έτσι ελαφρώνει από τις πολλές θερμίδες, αλλά κακά τα ψέμματα, το έχουμε ξαναπεί : η μελιτζάνα θέλει τηγάνισμα σε λαδάκι για να γίνει νόστιμη! Στην δικιά μου παραλλαγή δοκίμασα το μυστικό του Φάνη από την Πολίτικη Κουζίνα και πρόσθεσα μία ιδέα μοσχοκάρυδο…

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 8 μελιτζάνες φλάσκες μεγαλούτσικες,
σπορέλαιο (ηλιέλαιο) για το τηγάνισμα,
4 μεγάλα κρεμμύδια,
4 σκελίδες σκόρδο,
4 μεγάλες ώριμες ντομάτες,
4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κ.γ. ζάχαρη,
1 κ.γ. πάπρικα,
1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
2 πρέζες μοσχοκάρυδο,
1 πρέζα μπαχάρι,
1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
1 φλ. νερό,
1 κ.γ. αλάτι,
1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
λίγο ελαιόλαδο γιά το ταψί.
Προετοιμασία :
Αν και τα τελευταία χρόνια οι μελιτζάνες σπάνια είναι πικρές, παρ’ όλα αυτά εγώ δεν παραλείπω την διαδικασία για το ξεπίκρισμα. Πλύντε τις μελιτζάνες, αφαιρέστε το κοτσάνι (μερικοί το αφήνουν) και μία λωρίδα φλούδας κατά μήκος κάθε μελιτζάνας. Στο σημείο που κόψατε την λωρίδα, σχίστε την σάρκα με το μαχαίρι. Δεν κάνουμε περισσότερες τομές στην φλούδα της μελιτζάνας, καθώς θέλουμε να την διατηρήσουμε άθικτη. Βάλτε τις μελιτζάνες μέσα σε μία λεκάνη με αλατισμένο νερό και αφήστε τες να σταθούν μία ωρίτσα. Στραγγίστε τις μελιτζάνες και τηγανίστε τες σε καυτό σπορέλαιο. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και ελαιόλαδο, αλλά αφ’ ενός το φαϊ αποκτά λίγο πιό βαριά μυρωδιά, αφ’ ετέρου το κόστος του ελαιόλαδου είναι υπολογίσιμο… Μόλις τις βγάλετε από το τηγάνι, τοποθετήστε τες σε μία σχάρα, και αφήστε τες να στραγγίσουν από το περιττό λάδι. Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες. Αφαιρέστε το κοτσάνι από τις δύο ντομάτες, κόψτε τες οριζόντια στα δύο, και ζουλήξτε τες να φύγουν τα σπόρια. Κόψτε τες σε φέτες, ξεχωρίστε την άκρη 16 φέτες, τις οποίες θα χρησιμοποιήσουμε στο ψήσιμο, και ότι περισσέψει κόψτε το σε κυβάκια. Ψιλοκόψτε το σκόρδο.
Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κρεμμύδια και σωτάρετε. Μόλις μαραθούν, προσθέστε την ζάχαρη και τα μπαχαρικά και σωτάρετε για περίπου ένα δακάλεπτο, μέχρι να αρχίσουν να καραμελλώνουν, αλλά να μην στεγνώσουν. Προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε για 1 λεπτό και έπειτα προσθέστε και τις ντομάτες. Αφήστε να πάρει 1-2 βράσεις και προσθέστε την πασσάτα, το νερό και το αλάτι. Αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μελώσει. Λίγο πρίν κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά προσθέστε και τον μαϊντανό. Αφήστε την γέμιση να χλιαρίνει.
Τοποθετήστε τις μελιτζάνες μέσα σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου. Ανοίξτε τες στο σημείο που έχετε αφαιρέσει την φλούδα, ώστε να σχηματίσετε βαρκούλες. Μοιράστε την γέμιση στις μελιτζάνες. Καλύψτε με τις φέτες ντομάτας που έχετε κρατήσει στην άκρη. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι και ρίξτε λίγο ελαιόλαδο. Ψήστε το ιμάμ, σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 1 ώρα.
Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πρίν το σερβίρετε. Συνδυάζεται ιδανικά με φέτα.

IMAM BAYILDI (MELANZANE FARCITE DI CIPOLLE)

Imàm bayildì significa l’ imam (prete turco) svenuto. I motivi dello svenimento non sono chiari e ci sono varie leggende attorno al nome di questo piatto: si immagina però che l’imam sia svenuto per la bontà di questo piatto! L’ imam bayildì deriva certamente dalla cucina turca ed è un esempio della categoria zeytinyağlı, cioè piatti cucinati con olio e senza carne. L’ imam bayildì è passato anche nella tradizione culinaria greca, ed è un piatto estivo molto apprezzato. Viene servito come mezès, cioè accompagna l’ aperitivo (di solito ouzo), come antipasto, ma anche come piatto unico accompagnato da formaggio feta. I segreti per un imam bayildì a regola d’ arte, sono gli ortaggi freschi di stagione, l’ aglio abbondante e l’ olio, buono e abbondante. Le versioni moderne scansano la frittura delle melanzane nell’ olio, e le fanno cuocere al forno; certo il piatto diventa meno calorico, ma il sapore lascia a desiderare… Per questa versione di imam bayildì, abbiamo seguito il consiglio di Fanis, protagonista del film Un tocco di zenzero.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 8 melanzane tonde piuttosto grosse,
olio di semi di girasole per friggere,
4 cipolle grandi,
4 spicchi d’ aglio,
4 pomodori maturi grandi,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di paprica dolce,
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
2 pizzichi di noce moscata grattugiata,
1 pizzico di pimento macinato,
1 tazza di passata di pomodoro 
1 tazza di acqua,
1 cucchiaino di sale,
1/2 tazza prezzemolo tritato,
un filo d’ olio per la teglia.
Preparazione : Lavate le melanzane, eliminate il picciolo ed eliminate una striscia di buccia per il senso della lunghezza di ogni melanzana. Proprio in questo taglio, con un coltello incidete la polpa della melanzana. Ponete le melanzane entro una bacinella con acqua leggermente salata e lasciate riposare per un’ oretta.
Scolate, strizzate le melanzane e friggetele in abbondante e ben caldo olio di semi. Potete utilizzare anche l’ olio di oliva per friggere, ma il sapore del fritto nell’ olio di oliva risulta più pesante e poi costa anche parecchio (è da considerarsi anche il costo in tempi di crisi economica). Lasciate riposare su una gratella per sgocciolare l’ olio in eccesso.
Tagliate le cipolle a fettine. Eliminate il picciolo dai pomodori, tagliate in due per il senso orizzontale e spremete per eliminare i semini. Tagliate a fette, tenete da parte 16 fette (2 per ogni melanzana) e quello che avanza tagliatelo a pezzetti. Tritate finemente l’ aglio.
Ponete l’ olio di oliva entro una padella e mettete sul fuoco. Fate appassire le cipolle. Aggiungete lo zucchero e le spezie e lasciate soffriggere per una decina di minuti, fino a cominciare a caramellare. Attenzione a non lasciarle asciugare troppo. Aggiungete l’ aglio, saltate per un minuto e poi aggiungete i pomodori. Lasciate soffriggere per un paio di minuti e aggiungete la passata, l’ acqua (calda) ed il sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, fino a che il liquido sia quasi evaporato. Poco prima di ritirare dal fuoco aggiungete il prezzemolo tritato. Lasciate intiepidire.
Disponete le melanzane entro una teglia. Allargate la parte sbucciata per formare delle barchette. Farcite con il soffritto di cipolle. Disponete su ogni melanzana 2 fette di pomodoro. Cospargete con un pizzico di sale e irrorate con un filo d’ olio.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico, per un’ oretta.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Servite a temperatura ambiente o addirittura freddo. In Grecia viene accompagnato da formaggio feta, spesso tritato sulle melanzane.

25) Πατατοκεφτέδες  Patatokeftedes (ricetta del Monte Athos)

Υλικά :

1 κιλό πατάτες
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο  μαϊντανό
1 κουταλιά ψιλοκομμένο δυόσμο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
3 κουταλιές ελαιόλαδο
200γρ. τυρί σόγιας
½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Αλάτι και πιπέρι
Αλεύρι
Σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε για να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε στον μύλο του πουρέ. Τις τοποθετούμε σε μεγάλο μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από το αλεύρι) και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το μίγμα για μισή ώρα στο ψυγείο να σφίξει. Πλάθουμε κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, ώσπου να ροδίσουν και να γίνουν τραγανοί.

26) Κουραμπιέδες   Kourabièdes

Κουραμπιέδες

I kourabiedes sono i classici biscotti greci natalizi al burro con le mandorle. Non c’è natale greco senza kourabiedes come non c’è natale italiano senza pandoro.Ovunque ti trovi per fare gli auguri ti offrono questi deliziosi biscottini ed è molto difficile non accettarli. Parliamo di biscotti abbastanza secchi ma con un aroma veramente unico. Il burro insieme alle mandorle e l’ouzo creano un profumo unico. Provate a farli e vedrete che uno tira l’altro.

Dosi Per: 70 Pezzi

 INGREDIENTI
  • 440 gr burro di bufala
  • 200 gr zucchero a velo
  • 200 gr mandorle tostate e tritate
  • 2 tuorli di uova
  • ½ cucchiaio di bicarbonato
  • succo di ½ limone
  • 1 cucchiaio di ouzo o brandy
  • 550 gr farina di grano tenero 00
  • 500 gr zucchero a velo vanigliato per la guarnitura.

PREPARAZIONE

  1. Lavoriamo nella planetaria il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero a velocità alta per 10 minuti. Più a lungo lavoriamo meglio sarà l’impasto.
  2. Abbassiamo la velocità e aggiungiamo piano piano la farina ed il cucchiaino di bicarbonato che abbiamo precedentemente sciolto nel succo di limone.
  3. Uniamo i tuorli, le mandorle e l’ouzo, continuiamo a lavorare a velocità bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Questo risulta molto unto e forse anche un po’ appiccicoso ma facile da lavorare. Se serve, aggiungete un po’ di farina.
  4. Formiamo delle palline di 20 gr ognuna e appoggiamole su una teglia ricoperta con carta da forno.
  5. Cuociamo in forno riscaldato a 180 º per 30 minuti controllando che non si scuriscano in superficie.
  6. Una volta raffreddati i kourabiedes, li mettiamo in un recipiente pieno di zucchero a velo e li giriamo per far attaccare più zucchero possibile.
  7. Riportiamoli in un vassoio e creiamo una piramide, aggiungendo ad ogni strato ulteriore zucchero a velo con l’aiuto di un piccolo setaccio.
Πορτοκαλόπιτα

Πορτοκαλόπιτα

 

 

 

 

 

 

 

27) Πορτοκαλόπιτα (torta all’arancia)

La portokalòpita è un dolce delizioso originario dell’isola  di Creta, ma preparato in tutta la Grecia. Si tratta di un dolce davvero  singolare che accosta il miele all’arancia ed ha una consistenza davvero particolare, grazie alla pasta phyllo, una sorta di pasta sfoglia sottilissima. Se desiderate preparare un dolce  insolito che  stupirà i vostri commensali, scopriamo insieme come fare la portokalopita:

Per 8 persone  vi serviranno per lo sciroppo:
miele 1 tazza
1/2 tazza di acqua
arancia 1
stecca di cannella 1
1 bustina di vaniglia
Per la torta:
pasta fillo
1/2 tazza di olio d’oliva
1 tazza di yogurt greco
3 arance rosse
1/2 tazza di miele
4 uova
1 bustina di vaniglia
2 cucchiaini di lievito in polvere

Con tutti gli ingredienti pronti procedete pure alla preparazione.

Per lo sciroppo:
tagliate l’ arancia a metà e mettete il succo in una pentola di medie dimensioni, quindi aggiungete il miele, l’acqua, la cannella, la vaniglia e le bucce d’arancia  e mescolate il tutto. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio per 8 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, nel frattempo preparate la torta.

Preriscaldate il forno, pennellate uno stampo adatto con  olio d’oliva  e  disponete la pasta phyllo spezzettata. Nel frattempo tagliate qualche  fettina d’ arancia  per decorare  e tenetela  da parte, poi in una ciotola sbattete le uova fino a renderle spumose, quindi unite la  scorza d’ arancia grattugiata. Aggiungete lo yogurt, il succo di 2 arance, la scorza di 1 arancia, 1/2 tazza di miele, la vaniglia  e 2 cucchiaini di lievito in polvere e mescolate tutto a  dovere.
Versate questo composto sopra la pasta fillo, distribuendolo  in modo uniforme. Decorate poi  con le  fette d’arancia e  cuocete in forno per 40 minuti. Estraete dal forno e versate immediatamente lo sciroppo raffreddato sopra la torta, utilizzando un mestolo per distribuirlo uniformemente. Lasciate assorbire lo sciroppo  per almeno 2 ore prima di servire.

28) Ricetta della Vasilopita (Συνταγή της Βασιλόπιτας)28467630_10156320787538680_5712918883540777213_n

 

28168164_10214690794335188_2197112671344957724_n